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天ぷらをおいしく揚げるコツは卵よりマヨネーズ

      2017/01/05

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私はエビフライやトンカツなどのこってりものが大好きです。
特にエビフライはあのさくさく感が好きで、天ぷらうどんに多い、衣が薄い、衣の卵を白身で作っただろうなーというのが好きです。
tenpura
けど 家では揚げません。
めんどうなのも理由ですが、何度やってもうまく揚がりません。
特にコロッケなど、必ず真ん中が生になり、反対に真ん中に火を通そうと思ったらまわりが黒こげになります。

なのであきらめて買ってくることにしています。

さくさくの天ぷら、美味しいですよね。
私みたいに揚げるのに失敗してべっちょりしたり、生になったり…なんて経験がある人いませんか?
ここでは、天ぷらを美味しく揚げるコツを紹介していきます。

 

天ぷらをうまく揚げるコツがわかりやすい画像を発見しました。↓

天ぷらの揚げ方 【簡単料理レシピ】一般家庭編

天ぷらをカラッと揚げるコツ

天ぷらを上手に揚げるコツは、まず天ダネに注意しましょう。
天ダネが濡れていると、うまく衣がつきません。
水気をしっかり切るようにしましょう。
エビは、特にしっぽに水分が残りやすいので、しっぽにハサミなどで切り込みをいれて、水分をキッチンペーパーなどでふき取りましょう。

次に衣です。
衣は、水に小麦粉を入れて作ります。
天ぷらの衣がべしょっとしてしまうのは、小麦粉とたんぱく質が混ざってできるグルテンという粘り気が原因です。
グルテンが多い小麦粉は、強力粉です。
反対に少ないのは、薄力粉です。
天ぷらの衣には、薄力粉を使うのがオススメです。
また、小麦粉を冷やしておくことで、グルテンの粘り気が出にくくなるので、このとき、使う小麦粉は、冷蔵庫でしっかり冷やしておくと良いでしょう。

小麦粉と水を混ぜすぎても、べっしょりとしてしまいます。
泡だて器などは使わないようにして、箸でさっくりと、ダマが残っていて、あまり混ざってないんじゃないかと思う程度に混ぜます。
また、卵の代わりにマヨネーズを使うと、衣の中に気泡を作ってくれて、さくさくとした食感に仕上がります。
揚げるときに使う油にも気を配りましょう。
古い油を使うと、グルテンが作られやすくなってしまい、油切れが悪くてべしょっとした揚がり方になってしまいます。
新しい油で揚げるようにしましょう。
また、油が少ないと、天ダネを入れたときに油の温度が下がり過ぎてしまい、丁度いい温度になるまでに時間がかかり、やっぱり油切れの悪い揚がり方になってしまいます。
鍋やフライパンの底から5cm以上の深さまで油を入れると良いでしょう。

揚げるときの温度も重要です。

葉野菜は160〜170度、さつまいもやきのこは170〜180度くらい、、魚介類は180〜190度くらいの温度で揚げると、からりと揚がります。
揚がった天ぷらは、油切りをきちんとしないと、べしょっとなってしまいます。
すのこを引いたバットの上に、重ねないように並べて油切りしましょう。
揚がった天ぷらを重ねると、衣がべしょっとなります。
必ず広げて置くようにしましょう。

揚げてるときに衣が外れちゃうけど、どうすればいいの?

衣をつけて、さあ揚げるぞ、というときに、油に入れたら衣がはがれて天かすみたいに粉々になってしまうことも、良くある失敗です。
これを防ぐためには、小麦粉をふるいにかけてから使うと、衣がはがれにくくなります。
また、衣を作るときに水も冷やしておくと、衣が綺麗に揚がります。

おまけ:トンカツの中が生になるのはどうすればいいの?

tonkatu

トンカツは豚肉なので、中が生だと食べるのが怖いですよね。
トンカツの揚げ方は、まず5分は揚げることが必要です。
このとき油の温度が上がり過ぎないように気をつけて下さい。
5分揚げて、きつね色になったら、すのこをひいたバットに上げて3分ほど休ませます
この間に、中まで火が通って、赤い色も消えます。
また、揚げる前に豚肉を常温に戻しておくことも重要です。

上手に揚げ物を作って、美味しく食べられると良いですね!

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